sábado, 2 de octubre de 2010

La milhojas de zorza, el sabor de la matanza


Según escriben Cristino Alvarez, "Caius Apicius" y su esposa Isabel Corbacho en La Voz de Galicia el 7 de Noviembre de 2004 aquí está la matanza en estado puro, un plato verdaderamente racial, enxebre, bien enraizado en nuestras costumbres y nuestra cultura gastronómica. De una en principio simple comprobación del punto de picante de la zorza hemos pasado a institucionalizar un gran plato, que podemos encontrar en restaurantes que, como Comei Bebei , saben mantener esas especialidades de siempre con mínimas variaciones que afectan, más que a nada, a su presentación, más acorde con las tendencias actuales.
Es curioso pero cuando realizamos la reforma al principio no se vendía la zorza que durante tantos años había estado en la carta del bar bodegón y estuvimos a punto de dejar de trabajarla, pero un buen día, hablando, nos pusimos de acuerdo a ver si cambiando el nombre y la presentación se podía incorporar a la carta. Así fué y empezó a figurar en la carta como Milhojas de patatas con zorza y huevo frito de corral y tuvo otra vez el éxito que tanto había tenido años atras, con otro público. Un acierto y nos sentimos orgullosos de tenerlo en nuestra carta. Les dejo los ingredientes y la preparación para que ustedes la puedan preparar en sus hogares.

Ingredientes:

1 kilo de magro de cerdo
1/2 kilo de patatas blancas de Coristanco
1 cucharada sopera de pimentón de la Vera, puede usarse mezcla de picante y dulce
3 dientes de ajo
3 o 4 ramas de Orégano, nosotros lo traemos de Las Ermitas do Bolo (Ourense, nuestra madre es de cerca)
sal marina, aceite virgen de arbequina

Preparación:

Corten la carne en daditos. Machaquen los ajos en el mortero con la sal y poco de perejil. Piquen el orégano y mezclenlo con el resto de ingredientes. Adoben en la mezcla la carne, añadan el pimentón y dejen macerar mínimo 24 horas.

Corten las patatas y frianlas en sartén de modo que queden doradas. Hagan la zorza a fuego vivo, escúrrala bien, frian los huevos, dispongan en una aro de cocina una capa de patatas, otra de zorza, otra de patatas, otra de zorza, coloquen el huevo frito. Espolvoreen un poco de Sal de Guerande encima de la yema del huevo que debe quedar poco hecha, perejil y un hilo de buen aceite virgen extra.