Artículo escrito por Cristino Alvarez en los Domingos de la Voz el 17 de Octubre de 2004
Un vacio en los libros de Cocina
Hoy, cuando una ración de pulpo a feira no es precisamente un condumio barato; cuando cocineros y cocineras gallegas compiten en imaginar nuevas preparaciones para este popular pero cotizadísimo cefalópodo; cuando estamos acostumbrados a que le hagan fiesta directamente en O Carballiño e indirecta, pero estusiásticamente, en Lugo por San Froilán... no nos imaginamos que haya habido tiempos en los que el pulpo fue menospreciado, tenido por comistrajo vulgar y, desde luego, proscrito de los libros de cocina de cierto juste... incluidos los gallegos, porque ya me dirán ustedes si les parece lógico que un hombre tan conocedor y hasta promotor de nuestra cocina como es Picadillo sólo recoja en su obra una receta para el pulpo, ese pulpo a lo Sochantre del que hemos hablado aquí en otra ocasión, y que doña Emilia se limite a dos fórmulas, la de las ferias y otra que titula pulpo zurrado según Rosa la pescadora. Más partidario parece Cunqueiro, Luis Villaverde y Jorge Víctor Sueiro llevan su entusiasmo a incluir al pulpo en sus respectivos libros sobre los mariscos de Galicia, la verdad, yo no sé de nadie que considere marisco al pulpo, o a los choquiños, pero también es verdad que, si no los metemos en ese saco, ¿dónde los ponemos?.
Pero sigamos con la ausencia del pulpo. El libro de cocina español más influyente del siglo XX, el de la Marquesa de Parabere no cita para nada al pulpo, como tampoco lo hace el más popular de los años 50, el Manual de Cocina de la Sección Femenina . En el más vendido de todos los tiempos, las 1080 recetas de Simone Ortega tres cuartos de los mismo, el pulpo sencillamente, no existe, como no existió para Teodoro Bardají, popular cocinero y autor de recetarios de la primera mitad del siglo pasado. Hay que retroceder hasta principios del XVI, cuando Rupert de Noia, en su Libro de Guisados , sí se ocupa del pulpo. Dice, ante todo, que es " un pescado muy duro, y por eso se azota y se golpea mucho". A la hora de cocinarlo, lo pone en una olla con una cebolla y un poco de aceite, pero, atención, dice textualmente: "No le eches sal, porque este pescado de suyo es salado harto, ni agua tampoco, porque de suyo hace harta agua, y esta agua torna como un caldo bermejo, y si le quieres echar unas pocas de especias será muy mejor". Luego dice que se tape bien la olla, "que no salga en ninguna manera el vapor della", manda aque se le quite "una tripa que tiene en la cabeza" y que (parece contradecirse) "desde lo pongas a cocer ponle un poco de agua". Queda claro que, desde el siglo XVI hasta hace nada, el pulpo ha figurado en más páginas de ficción, como las debidas a Julio Verne o Víctor Hugo, que se inventaron pulpos monstruosos, antropófagos, y a quienes seguramente jamás se les pasó por la cabeza invertir la relación comedor-comido y saborear un platito de pulpo, que en libros culinarios. Normal: para que íban a ocuparse tan ilustres plumas de una cosa que sólo era buena... para "arrieros y trajinantes". Qué cosas.
Una bien conocida y tradicional casa de comidas, que ha vivido un notable cambio tras el relevo generacional hn llevado a los hermanos Calvo Lameiro, a tomar las riendas del establecimiento familiar. Cambio de decoración, y hastas maquillaje del viejo nombre. El plato que nos propone Justima Lameiro Carriba puede simbolizar muy bien el espíritu de esta casa: partimos de algo tan gallego como el pulpo, le damos una punto casi mediterráneo con la plancha, lo vestimos de diseño trasformando los cachelos en un cremoso puré y dejando el pimentón para la allada... El carácter, el espíritu, permanecen: es el aspecto exterior, la forma, lo que se adapta a los tiempos
Ingredientes
Un pulpo de 1 kilo
1 kilo de patatas cocidas en agua con cebolla, sal, aceite virgen extra y laurel
Sal Maldón
Aceite de pimentón
Preparación
Cuezan el pulpo en agua, dejándolo en su punto. Una vez frío, nosotros los dejamos una noche en la nevera tapado, corten los tentáculos y dórenlos en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite virgen extra.
Las patatas cocidas tritúrenlas con un poco de agua de cocción y poco de leche o nata, mientras trituran van incorparanco un hilo de aceite virgen extra y rectifican de sal.
Para el aceite de Pimentón, dejar macerar aceite neutro con pimentón dulce y un poco picante durante dos días al menos. Colar y reservar.
Presentación
Nosotros como pueden observar en la fonto anterior colocamos en el fondo del plato el puré de patatas, encima incorporamos el pulpo braseado y terminamos con el aceite de pimentón y unos cristales de sal Maldón encima de cada trozo de pulpo. Buen Provecho.
Los pulpos que entran en nuesro restaurante desde su fundación son procedentes del litoral gallego compramos en Lorbé, Fisterra, Cedeira y Aguiño.
