Botella de Gres de doble crema de cassis
Corría el año 1997 durante mi estancia en Madrid, donde conocí estos dos maravillosos licores, de las manos del restaurador Abrahan García, propietario del restaurante Viridiana en la capital del reino, pués los importaba a España junto a otras delicatessem como el licor israelí Yarden, del que otro día hablaremos. Para mi es de lo mejorcito que hay en el mundo de este tipo de licores. Veamos pués un poco sobre ellos.
Desde el corazón de la Borgoña de los grandes vinos, desde hace más de un siglo, la sociedad familiar Joseph Cartron elabora licores y destila aguardientes tradicionales de gran linaje.
Preservar y exaltar el gusto y el aroma de la frutas, allí radica el savoir-faire de un gran destilador de renombre. Es una cuestión de experiencia, es una cuestión de atención, y este sutil proceso comienza con la cosecha y selección de las frutas. Éstas deben poseer un excepcional capital aromático y sólo las variedades más antiguas y rústicas lo poseen. Y ya que cada cosecha es diferente, la elaboración de cada licor o aguardiente es objeto de cuidados muy particulares: a cada “materia prima” su receta propia.
Joseph Cartron sabe que ciertas evoluciones técnicas benefician a los productos mientras que otras son imposibles de aplicar, y su reto consiste en encontrar el equilibrio perfecto entre tradición y tecnología. Así, esta casa utiliza el mejor acero inoxidable en la fermentación, mientras que la destilación se lleva cabo en antiguos alambiques de cobre de pequeño formato. La destilación se efectúa en un sólo paso, como es tradición en la Borgoña, ya que de esta forma el producto conserva la totalidad de sus aromas así como la complejidad de su fusión. Y en todas las etapas que lo permiten, se aplica la informática más avanzada.
La calidad pesa lo que pesa la experiencia, y la experiencia y el talento de Joseph Cartron son evidentes desde que se abre cualquiera de sus botellas.
¿Qué és la doble crema de cassis?
Crema elaborada con la variedad de cassis «Noir de Bourgogne» cultivado sobre las laderas de la Borgoña de los Grands Crus con muy bajos rendimientos. Su perfume y su poder de difusión le confieren una intensidad aromática remarcable.
Las bayas son cosechadas a inicios del verano, en plena madurez.
Para su elaboración se llenan las cubas con frutas a 2/3 de su volumen y se le añade alcohol extra fino. La maceración se realiza en frío de 4 a 5 semanas hasta que la mezcla sea perfecta. Las infusiones obtenidas son trasegadas cuidadosamente. Luego viene el delicado proceso del assemblage.
Elaborada con cassis, el rey de las frutas. Su aroma excepcional llena la boca y su recuerdo en el paladar es de una longitud notable.
Botella de gres de melocotón de viña.
Los melocotoneros otrora plantados en las viñas de Borgoña crecen hoy en día en los terrenos vecinos. Sus frutos alcanzan su madurez y plenitud aromática en septiembre. Es entonces cuando son cosechados por la Maison J. Cartron. Su carne blanca rosácea aporta a esta crema su hermoso color dorado.
Para su elaboración se llenan las cubas con frutas a 2/3 de su volumen y se le añade alcohol extra fino. La maceración se efectúa en frío durante 10 - 12 semanas hasta que la mezcla sea perfecta. La maceración se realiza en forma minuciosa pues la carne delicada de los melocotones, que está adherida a su duro hueso, debe ser preservada durante esta etapa. La infusión obtenida es trasegada y luego filtrada cuidadosamente. La incorporación lenta de azúcar cristalizada rebaja de forma natural la proporción de alcohol y desarrolla el sabor de la fruta. Todos este proceso se realiza de forma artesanal, siguiendo la receta de la Maison Joseph Cartron.
En nariz y en boca encontramos la autenticidad del gusto delicadamente afrutado y silvestre de los melocotones de viña de la Borgoña
