Queso curado de oveja

Queso de oveja puro curado, le incorporamos un poco de eneldo picado y aceite virgen extra arbequina Pago de Baldios.
El queso que utilizamos es Alto La Cruz de la Sierra de Córdoba.

Carrillera de vacuno

Estofadas a fuego lento, hasta que queden muy melosas, trituramos la salsa y reducimos, acompañamos con una crema ligera de patatas al aceite de oliva. Las carrilleras son de vaca gallega, pues de ternera a veces las tenemos pero para juntar unos quilos nuestros carniceros tardan tiempo en juntarlas, de todas formas cuando son de ternera gallega lechal lo especificamos en la carta.

Entrecotte de Ternera

Un clásico de nuestra carta desde sus comienzos, esta carne procede de terneros do Courel, le acompañamos con una salsa de queso do Cebreiro y unas patatas panaderas.

Milhojas de calabacín

Incorporado desde 2007 en nuestra carta, es uno de los inamovibles. Demandado como entrante y como segundo plato. El queso de cabra está hecho a la plancha igual que el calabacín, el concentrado de tomate lo hacemos en casa al cual le incorporamos hojas de albahaca fresca, terminamos con una reducción de vinagre de Módena.

Nuestro ayudante de cocina Diego preparando la milhojas de calabacín

Jabalí guisado al estilo de Corzos

Jabalí traido de los alrrededores de A Veiga do Bolo y estofado por nuestra madre como aprendió en su aldea Corzos do Bolo, de su Madre, nuestra abuela Trinidad. Se hace sobre una base de verduras y al final se le añaden unas castañas. Me acuerdo que con 13,14,15 años, al venir del colegio Peñarredonda, ayudábamos a nuestros padres a servir el jabalí y el venado que muchos clientes iban a cazar y se lo traían a nuestra madre para que se los estofasen. Siempre nos quedábamos al final porque nos dejaban para aquella época unas buenas propinas.

La merluza a la romana

Hoy hemos tenido un plato que ya hemos puesto en la carta alguna vez, y del cual nos hemos inspirado en la receta archifamosa del Echaurren de Ezcarai de Francis Paniego. La merluza la enrollamos y la rebozamos con un aceite fuerte para que haga costra, posteriormente la incorporamos en un aceite de ajos a confitar muy lentamente para que adquiera en su interior toda la jugosidad de la merluza hasta conseguir su punto, en la foto se ve el jugo que suelta del punto de cocción. La acompañamos con unos cachelos, una salteado de pimientos morrones con setas y una mayonesa de ajo y perejil.