Con este plato incorporado al menú degustación gastronómico, intento realzar todo el potencial de una merluza de pincho.
La cocemos al vapor durante poco tiempo, pero que no quede cruda, sino sonrosada. Elaboramos un caldo de pescado con la cabeza y espinas del pescado. Este caldo lo incorporamos con una hoja de laurel y una ensalada de algas deshidratadas Porto Muiños, la pueden conseguir en centros comerciales Haley, con un chorro generoso de Godello de Valdeorras, no va mal tampoco un buen Rias Baixas y Ribeiro.
Dejamos hervir unos cinco minutos para que se evapore el alcohol y se cuezan las algas. Después a fuego lento incorporamos la suprema de merluza y cocemos otros cinco minutos a fuego lento y apartamos del fuego dejando cocer el pescado con el calor residual hasta el punto que nos guste. Escurrimos las algas a un colador y ponemos sobre papel absorbente.
En el emplatado utilizo un aceite de marisco, en el cual infusione cabezas de langostinos y cigalas.
Espero que os guste
