A estas alturas, cuando la cultura del vino se vive con más intensidad que nunca, es incomprensible que todavía se escuche que "el cava y el champagne son dos productos iguales, aunque uno es más caro porque es francés".
Como se puede observar, mantener esta afirmación da a demostrar una falta de cultura, que se ha leído muy poco acerca del tema en cuestión, que no se ha probado nunca el champagne o se tiene el paladar de piedra pomez.
Es verdad que a simple vista los dos son productos parecidos, pero evidentemente no son iguales. Es cierto que ambos pertenecen a la familia de los vinos espumosos naturales, que proceden de zonas delimitadas en paises distintos, y que poseen e su interior gas carbónico de origen endógeno, obtenido a partir de un método de elaboración establecido y legalizado, conocido como "método tradicional" o "méthode champenoise".
No es mi intención hacer referencia al descubrimiento de las burbujas que se atribuye al famoso monje benedictino Dom Perignon -no todo del cierto-, ni al famoso método de la segunda fermentación en botella ni tampoco hacer una clarificación de los diferentes tipos de espumosos según su adición de azúcar, sino evidenciar a grandes rasgos, aquellas cuestiones y matices poco conocidos por el aficionado, pero que juegan un rol importante en la constituciòn de la personalidad de un cava y un champagne.
Para entender mejor estas diferencias hay que atenerse a los cuatro parámetros básicos que determinan la personalidad de un vino: el clima, el suelo, la variedad de uva y el método de elaboración.
El Champagne
A vista de pájaro, el área de la denominación Champagne se sitúa a unos 150 kilómetros al este de de París, sobre los departamentos de Marne y Aube, y en menor medida los de Aisne y Seine. Cubre más de 26.000 hectáreas de viñedo y las cepas autorizadas para la elaboración del champagne son las blanca Chardonnay que abarca el 25% del viñedo, y las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier en el resto. En esta latitud, tan al norte, el clima para el culivo de la vid no es precisamente el más favorable, con lo cual los cosecheros champañeses rezan para que, en el mejor de los casos, sus mostos alcanzen los 8 o 9 grados naturales de alcohol sin tener que recurrir a la chaptalización, o sea, el añadido de azúcar concentrado para ganar grado alcohólico en la fermantación. Sin embargo, el niver de acidez de los vinos es siempre alto, característica muy favorable para la crianza larga de los vinos.
Al igual que con el cava, existe una única denominación Champagne, pero hay una gran variedad de los champagnes, desde los más simples y populares, como son los bruts, a los más complejos y caros, como son los millesimés o de añada, los cuveés especiales y la gama de rosados, aunque estos últimos sólo constituyen la pequeña cima visible del gran iceberg del champagne. Este es un hecho que no nos debe confundir, pues en realidad el Brut sin añada representa más del 90% de la producción del champagne. Este es el producto standar en donde suelen concurrir todas las cepas autorizadas para la elaboración del champagne, o sea, la blanca y las dos tintas, en proporciones variables y con una cfrianza media enre dos y tres años, lo cual proporciona al director de cava la suficiente flexibilidad para homogeneizar, año tras año, el bouquet o el sello característico de la casa. Todo ello, traducido a un lenguaje más simple, que quiere decir que el 90% de los champagnes blancos poseen en su composición un 75% de uvas tintas. Por otro lado, un porcentaje de los vinos que intervienen en el ensamblaje provienen de cosechas anteriores debidamente seleccionados, y algunos son vinos muy viejos llamados vins de reserve
El Cava
Es verdad que el Cava nació como una buena fotocopia del Champagne, pero a más de 1.200 kilómetros de distancia y hace más de 100 años, con lo cual no es posible nunca elaborar un producto exactamente igual, aún aplicando el mismo método yl as mismas variedades.El clima y el suelo inciden de forma directa en los rendimientos de las plantas y las cepas que aquí mejor vegetan son distintas a las de la Champaña.Por suerte, los más convencidos de ello son los propios elaboradores que, desde hace ya muchos años, coinciden en elaborar un espumoso con personalidad propia, haciendo alarde del dominio de la segunda fermentación en botella como ninguna otra región vitivinícola del mundo. No en vano el Cava es hoy el después del champagne el espumoso más vendido del mundo.
A pesar de que el 98% del cava se elabora en Cataluña, y más concretamente en la región del Penedés, también existen cavas procedentes de otras regiones como Valencia, La Rioja, Navarra, Extramadura y Aragón, los cuales gozan de la denominación Cava mientras cumplan las reglas del consejo regulador del Cava.
El clima, al contrario del champagne, es muy favorable en toda la zona de producción y las uvas alcanzan sinn problemas una buena maduración, con lo cual la procupación de nuestros viticultores radica en vendimiar en le momento justo para poder conservar la acidez natural y olvidarse de chaptalizar.
En total la D.O. Cava ampara unas 32.000 hectáreas de viñedo, cuyas cepas autorizadas son las blancas Viura o Macabeo, Chardonnay, Xarello, Parellada y Malsasía, siendo las tintas Garnacha y Monastrell, reservas estas últimas para la elaboración de los cavas rosados.
En resumen, se desprende, entre otras cosas, que el cava blanco, a diferencia del champagne blanco, es un producto nacido de cepas de uva blanca. Por lo tanto la diferencia con el champagne es evidente. Pero también, la otra gran diferencia radica en el ensamblaje o mezcla de vinos que intervienen en su elaboración, los cuales, en le caso del cava, proceden de una misma cosecha.
Los Maridajes del Cava y del Champagen
Para los aperitivos y los entrantes
Para empezar , cava y champagne son excelentes vinos de aperitivo. Los mejores son siempre los epumosos jóvenes, afrutados y secos, tipo brut extra, brut nature y brut. Estos espumosos combinan muy bien con los productos crudos del mar como las ostras, almejas, vieiras... ya que, gracias a su especial sabor y acidez, borran el exceso de sal o, si es necesario, la realzan. Los de más cuerpo y mayor crianza, de 20 a 26 meses, pueden acompañar deliciosamente una ensalada de cangrejo, centollo o langostinos, y una gran variedad de cócteles de marisco, incluso otros entrantes de pescado y marisco como vieiras gratinadas, salmonetes al aceite de oliva, salmón en papillote con orégano o recetas de pescado azul. En cambio, el caviar exige la presencia de cavas gran reserva o una cuvée de champagne con larga crianza, 6 años, porque su peculiar toque de frutos secos, en especial de avellana, ofrecerá el contraste ideal al textura grasa y al sabor salínico de las huevas.
Carnes y Pescados
Ya no resulta sorprendente incorporar un cava o un champagne semiseco en un apartado especial del menú. como puede ser para acompañar el foie grass, ya sea de oca o de pato. En estos casos, el componente salado del foie grass quedará atenuado por el ligero dulzor del espumoso, y su textura grasa también quedará diluida por la acidez natural del vino. También platos como el bacalao a la miel, la perdiz con col o el pavo asado en salsa agridulce son algunas de esas recetas que combinan a la mil maravillas con un espumoso seco o semiseco.
Por otro lado las galantinas de ave casan siempre bien con espumosos secos tipo brut o extra brut con larga crianza, reservas, al igual que el pollo y el cerdo asados, sobre todo con salsa de manzana. Este tipo de espumosos también pueden acompañar sin dificultad platos navideños que contengan setas de temporada o trufas.
En caso de duda, a la hora de escoger una buena pareja para las carnes y pescados, hay que tener en cuenta que a maedida que el sabor y la consistencia de las carnes se hacen más intensas, sin olvidar las salsas y especies, también el cava y el champagne han de presentar más estructura y complejidad, como nos ofrecen los cavas grandes reservas y selecciones especiales, y champagnes Vintage y grand cru de añada.
Postres
A la hora de finalizar la comida hay que decantarse por los extrasecos, semisecos, secos y dulces. La mayoría de las empresas elaboran productos específicamente diseñados para acompañar postres de frutas, hojaldres, pastas o los tradicionales mazapanes y turrones.
