El brandy de Jerez es tan antiguo como el hombre mismo.¿Quién, en cualquier tiempo pasado, no tendría la curiosidad de quemar o cocer un líquido tan espirituoso como el vino?. Es evidente que a la civilización de la fermentación le siguió la de la destilación.
Una historia muy remota asegura que, en uno y otro continente, fueros chinos y los árabes, quienes inventaron la bebida que hoy conocemos como brandy o cognac, a partir de una destilación muy rudimentaria de sus vinos. Pero no confundamos los términos; es necesario dejar claro que al hablar de los orígenes del brandy en España hay que referirse a Jerez, como al hablar de cognac hya que hacer alusión a la húmeda y gris Cognac del oeste de Francia, por tanto, se trata de conceptos bien distintos con una base común. Por otra parte, más extraño sería que la tradición jerezana de elaborar brandies proviniera de China, cuando los árabes ocuparon España, durante ocho siglos...
Fueron los hijos del Corán quienes, en el año 711, al invadir la Península Ibérica, trajeron bajo el brazo el alcohol y los alambiques. Ya en la edad media, en cada esquina de Jerez se desprendía los etéreos aromas de las destilerías. Sin embargo, esta bebida como tan no se conoce hasta el siglo XVIII, cuando un holandés, probablemente de paso por la región de Cognac, lo denomina "brandwein"( vino quemado). De la contracción fonética de brandewijn qaue los pragmáticos ingleses comenzaron a utilizar surgió el término por el que hoy se le conoce universalmente: brandy. No puede negarse, desde luego, que es en Francia donde se definen las reglas de elaboración, cuando el aguardiente rudo, sin moldear, se le convierte enuna bebida altamente alcohólica pero muy agradable, elegante y cálida, mediante un proceso de envejecimiento en las mismas botas que llegaron a contener vino. A partir de aquí, cuando el cognac francés adquiere carta de ciudadanía en todas las mesas europeas durante el siglo XIX, se descubrirá el brandy de Jerez, de forma casual, inintencionadamente.
Pero antes de que este feliz descubrimiento tuviera lugar, fueron realmente los holandeses quienes dirigieron el mercado de los aguardientes, manteniendo, durante el siglo XV, un importante comercio de trueque. Así, compraban los eau-de-vie en origen, al principio en la zona de Cognac y, más tarde, en Cadiz. Creían que al quemar este aguardiente reducían el volumen de agua, que después volvían a incorporar en su destino. Para que no se persdiesen sus propiedades esenciales, los destilaban a 60º o 70º, de forma que sus componentes aldehídicos y acéticos quedasen intactos.
Entonces, el brandewijn que se reconvertía en Inglaterra, Holanda o Suecia era ya famoso en los puertos atlánticos franceses, sobre todo en La Rochelle, donde empleaban estas mismas prácticas, quemando los aguardientes en las destilerías de los propios cosecheros. Y los jerezanos, sin ganas de complicarse la vida, llamaron "holandas" es esos aguardientes de baja graduación que tanto gustaban alos holandeses y que se diferenciaban de los neutros o puros que éstos consumían en sus países de origen.
El descubrimiento del brandy de Jerez
En 1820, la casa Domecq era el principal proveedor de holandas de Jerez hasta que, en 1850, un pedido que los cartujos franceses necesitaban para su chartreuse, cursado a través de un tal monsieur Augusto, se anuló en el último momento, quedando 500 bocoyes de aguardiente almacenados y casi olvidados en la bodega. Al cabo de un tiempo, como tocado por un fluido casi alquimista, se observó que esa partida almancenada iba mejorando, desarrollando un gusto especial y un color diferente. Comienza entonces a aplicarse el sistema de soleras para homogeneizar este aguardiente, surtiéndose de diversos alambiques perfeccionados para tal fin. Durante muchos años, en completo silencio, Pedro Jacinto de Domecq Loustau produce grandes cantidades de aguardiente y lo envejece en roble hasta que, en 1874, considera que su producción es suficiente para abastecer el mercado. Así nace Fundador, el primer brandy de Jerez.
Pero quizá el procedemiento jerezano de aplicar el sistema de crianza de soleras para envejecer el brandy se deba a don Juan Vicente Vergara Lasaletta, un banquero idealista que obtiene uno de los primeros brandies de Jerez casi simultaneamente al de Pedro Domecq. En 1875, lanza Juan Vicente al mercado sus marcas Uno, Dos, Tres racimos y 1865.
A partir de aquí, quienes realmente se ocuparon de fabricar brandy jerezano con rigor científico y enológico fueron el químico don Francisco Ivison y don Juan Hernández Rubio. Ya empiezan, lógicamente, a preocuparse por el brandy todos los bodegueros con una estructura importante y los magnates de Jerez; y desde Francia llegan a esta regiòn numerosas botas, capataces y enólogos. El brandy jerezano, que ha envejecido durante 15 años y es totalmente distinto al Cognac, salta al mundo. La filoxera hace presa en los viñedos franceses, y el brandy español ocupa posiciones que hasta entonces eran patrimonio exclusivo de Francia, llegando incluso a venderse en este país, lo que llevó a relacinar ambas bebibas.
No puede negarse que el brandy surge de obsesión española por aproximar la gramática de los vinos españoles al francesa. Tanto es así que el término eau-de-vieu, que aparecía en las primeras etiquetas de Domecq, fue reconocido en 1914 por Antonio Maura en el diccionario españo. Pero en 1928, Hennessy, a la sazón ministro francés de agricultura, consiguió de los tribunales que se prohibieran los vocablos franceses en Jerez, en beneficio de Cognac. Los jerezanos, acostumbrados a una nomenclatura con la terminación "ñac" seleccionaron 533 nombres sustitutivos de cognac, desde jeriñac o xerac hata jericoñá y coñajer. Por fin se adopta el término brandy, que define el aguardiente de vino envejecido, excepto el de Cognac, que mantine el nombre de la región.
El método jerezano
El proceso de destilación del aguardiente es, básicamente, muy sencillo, cociendo el vino a temperatura alta y constante, de forma rápida. Por este sistema, utilizado en las grandes destilerías manchegas y extremeñas, se obtiene el aguardiente rectificado, no apot para envejecer y de muy alta graduación. El aguardiente de baja graduación alcohólica (holanda) se obtiene mendiante una destilación lenta y cuidadosa que se desarrolla en dos fases. El producto obtenido en la primera se llama flema y es un alcohol de 27-30º. En la segunda destilación, este alcohol alcanza una graduación de 69-70º. Se obtienen así tres porciones sucesivas que reciben los nombres de cabeza ( el primer goteo ), corazón ( el destilado intermedio, que será el único aprobechable para el brandy) y las colas ( producto final )
En función de las impurezas se pueden clasificar los brandies comerciales en diferentes tipos.
Los brandies populares, se elaboran con mayor cantidad de aguardiente rectificado que de holandas. Se distinguen por su color ámbar oscuro, su sabor ardiente, seco, de escaso cuerpo y su aroma punzante y altamente alcohólico.
Los brandies reservas poseen mayor porcentaje de holandas que de aguardiente neutro. Su color ámbar oscuro, próximo al naranja o caoba, son un sabor ligeramente más suave que los anteriores y un olor mas caramelizado en el que ya se detecta levemente la madera.
Por último, los brandies gran reserva son, en su totalidad, holandas envejecidas en tonel y soleras, alternativamente. Se caracterizan por su color caoba y su sabor cálido y suave, aterciopelado, y un olor aldehídico con leves matices a caramelo tostado.
El brandy no es otra cosa que aguardiente envejecido en barricas de roble. Los químicos de mediados del siglo XX consideraban que el tanino del roble era la principal sustancia que el alcohol toma del envase hasta convertirse en brandy. El alcohol y los taninos se oxidan al penetrar el oxígeno a través de los poros de la barrica, después, el tiempo se encargará del resto. Al final, el brandy que acaricia el paladar dejará durante horas su sabor inconfundible, mezcla de historia y de roble.
En Jerez se cría brandy, tanto según el sistema tradicional francés de reposo ininterrumpido siempre en el mismo depósito, como en el método típicamente jerezano de las soleras. Así se consigue, por una parte, una uniformidad de sabores y , por otra, un motivo común de identificación de todos los brandies de esta tierra.
El brandy jerezano es seco- aunque menos que los cognacs franceses- oscuro, astringente, con sabor que recuerda al roble americano, amargo, profundo, persistente y vital. Las botas o barricas en que descansan durante años y años son viejas, cuanto más viejas mejor. Su sabor primitivo era fuerte, alcoholizado, ahora, tras un sistema depurado en le que se han limado ya todas las asperezas, tan sólo recuerda ese gusto y lo difunde por el paladar.
La edad de un brandy se descubre a travès de su suavidad, pues el alcohol, al envejecer largamente, se suaviza, sin perder por ello su fuerza, su carácter,. El aroma de las cepas, y del roble que le cobija hasta su madurez, se caracteriza por aumentar en intensidad y fragancia a medida que transcurre el tiempo. Por último el color del brandy jerezano comienza en oro, un oro viejo en el fondo de la copa, inundándolo todo sin definirse en concreto. La escala continua desde el topacio oscuro hasta los tonos caoba, pudiendo llegar incluso a ribetes violáceos.
José de las Cuevas, en su obra Historia del brandy de Jerez, editada en 1952, define las etiquetas que visten las botellas de brandy jerezano como solemnes y magníficas, y las clasifica de forma curisísima en:
Monárquicas: Alteza, Rey Sol
Aristocráticas: Carta Magna, Ilustrísimo
Guerreras: Centurión, Fundador
Devotas: Pontífice, Monseñor
Superlativas: Magno, Insuperable
Idea de Vejez: Centenario, Cinco Lustros
El método jerezano
El proceso de destilación del aguardiente es, básicamente, muy sencillo, cociendo el vino a temperatura alta y constante, de forma rápida. Por este sistema, utilizado en las grandes destilerías manchegas y extremeñas, se obtiene el aguardiente rectificado, no apot para envejecer y de muy alta graduación. El aguardiente de baja graduación alcohólica (holanda) se obtiene mendiante una destilación lenta y cuidadosa que se desarrolla en dos fases. El producto obtenido en la primera se llama flema y es un alcohol de 27-30º. En la segunda destilación, este alcohol alcanza una graduación de 69-70º. Se obtienen así tres porciones sucesivas que reciben los nombres de cabeza ( el primer goteo ), corazón ( el destilado intermedio, que será el único aprobechable para el brandy) y las colas ( producto final )
En función de las impurezas se pueden clasificar los brandies comerciales en diferentes tipos.
Los brandies populares, se elaboran con mayor cantidad de aguardiente rectificado que de holandas. Se distinguen por su color ámbar oscuro, su sabor ardiente, seco, de escaso cuerpo y su aroma punzante y altamente alcohólico.
Los brandies reservas poseen mayor porcentaje de holandas que de aguardiente neutro. Su color ámbar oscuro, próximo al naranja o caoba, son un sabor ligeramente más suave que los anteriores y un olor mas caramelizado en el que ya se detecta levemente la madera.
Por último, los brandies gran reserva son, en su totalidad, holandas envejecidas en tonel y soleras, alternativamente. Se caracterizan por su color caoba y su sabor cálido y suave, aterciopelado, y un olor aldehídico con leves matices a caramelo tostado.
El brandy no es otra cosa que aguardiente envejecido en barricas de roble. Los químicos de mediados del siglo XX consideraban que el tanino del roble era la principal sustancia que el alcohol toma del envase hasta convertirse en brandy. El alcohol y los taninos se oxidan al penetrar el oxígeno a través de los poros de la barrica, después, el tiempo se encargará del resto. Al final, el brandy que acaricia el paladar dejará durante horas su sabor inconfundible, mezcla de historia y de roble.
En Jerez se cría brandy, tanto según el sistema tradicional francés de reposo ininterrumpido siempre en el mismo depósito, como en el método típicamente jerezano de las soleras. Así se consigue, por una parte, una uniformidad de sabores y , por otra, un motivo común de identificación de todos los brandies de esta tierra.
El brandy jerezano es seco- aunque menos que los cognacs franceses- oscuro, astringente, con sabor que recuerda al roble americano, amargo, profundo, persistente y vital. Las botas o barricas en que descansan durante años y años son viejas, cuanto más viejas mejor. Su sabor primitivo era fuerte, alcoholizado, ahora, tras un sistema depurado en le que se han limado ya todas las asperezas, tan sólo recuerda ese gusto y lo difunde por el paladar.
La edad de un brandy se descubre a travès de su suavidad, pues el alcohol, al envejecer largamente, se suaviza, sin perder por ello su fuerza, su carácter,. El aroma de las cepas, y del roble que le cobija hasta su madurez, se caracteriza por aumentar en intensidad y fragancia a medida que transcurre el tiempo. Por último el color del brandy jerezano comienza en oro, un oro viejo en el fondo de la copa, inundándolo todo sin definirse en concreto. La escala continua desde el topacio oscuro hasta los tonos caoba, pudiendo llegar incluso a ribetes violáceos.
José de las Cuevas, en su obra Historia del brandy de Jerez, editada en 1952, define las etiquetas que visten las botellas de brandy jerezano como solemnes y magníficas, y las clasifica de forma curisísima en:
Monárquicas: Alteza, Rey Sol
Aristocráticas: Carta Magna, Ilustrísimo
Guerreras: Centurión, Fundador
Devotas: Pontífice, Monseñor
Superlativas: Magno, Insuperable
Idea de Vejez: Centenario, Cinco Lustros
