Indispensable en la alimentación y básico en la dieta mediterránea, el aceite de oliva merece un lugar de honor entre los dones más preciados de la Humanidad.
Cuenta la leyenda que en el Olimpo surgió una disputa entre el dios Neptuno y la diosa Minerva, a propósito del señorío de Ática, Júpiter; que actuó como juez en la pugna, estableció que se lo daría a quien le preguntara el don más útil para la Humanidad. La disputa se resolvió a favor de la diosa Minerva, cuando ésta presentó una ramita de olivo afirmando que se convertíría en fuerte árbol, capaz de vivir por los siglos de los siglos, y que no sólamente sus frutos sería buenos para comer, sino que, además, se obtendría de ellos un líquido extraordinario que serviría para aderezar el alimento de los hombres, alviar sus heridas, dar fuerza a su organismo y luz a la noche.
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El olivo ha sido sagrado para unas civilizaciones y venerado por otras. Símbolo de paz, cultura y progreso, ramas de olivo se encontraron en las tumbas de los faraones del antiguo Egipto, una rama de olivo fue el símbolo de la Hispania Romana, en la que Andalucía se descubrió como una de las mejores tierras del mundo para su cultivo. Hoy dos mil años después, Andalucía y otras tierras españolas, siguen cultivando y obteniendo los frutos del olivo como se hacia en la antiguedad.
El aceite de oliva es alabado por libros sagrados de distintas religiones, ha sido elogiado por filósofos y considerado indispensable para gozar de buena salud. Y aparece ya en el más antiguo libro de cocina que se conserva, perteneciente al siglo 1 después de Cristo.
El Término aceite de oliva es, según la regulación comunitaria, el "obtenido únicamente del fruto del olivo". De esta forma se excluyen los obtenidos mediante disolventes o procesos de resterificación, así como las mezclas con aceites de otras clases. El precio del aceite de oliva es superior al de otros aceites vegetales comestibles. Ello se debe a varias razones: la naturaleza del olivo (árbol que da sus primeros frutos al cabo de cinco años y que no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20 años), los métodos laboriosos de cultivo, recolección y fabricación, y sus especialísimas cualidades gastronómicas y bioquímicas, que lo diferencian claramente de las oleaginosas.
Aceites de Oliva Vírgenes
Son aquellos extraídos directamente a partir de la oliva únicamente por procedimientos mecánicos y otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración o deterioro del aceite. Los aceites vírgenes no reciben más tratamiento que los de lavado, decantación, centrifugado y filtración. Estos aceites son objeto, obligatoriamente, de las clasificaciones y denominaciones que se explican seguidamente.
Extra: Aceite de oliva virgen de gusto absolutamente irrepochable, con una puntación organoléptica igual o superior a 6,5 y con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 gramo por 100 gramos
Virgen: Aceite de oliva virgen con una puntación organoléptica igual o superior a 5,5 y cuya acidez libre en ácido oleico no podrá superar los 2 gramos por 100 gramos.
Corriente o semifino y lampante: Tienen ambos una acidez superior a 1,5. Ninguno delos dos son aptos para el consumo en España y deben ser refinados antes de su consumo y comercialización.
Aceite de Oliva
Es el consumido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre no puede ser superior a 1,5 gramos
Aceite de Oliva Refinado
Es el obtenido de aceites de olvia vírgenes, generalmente del conocido lampante, a través de técnicas de refinación que no alteran la estructura inicial de triglicéridos y cuya acidez no puede ser superior a 0,5 gramos por 100 gramos
Aceite de Orujo de Oliva
Es el que está constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre no puede ser superior a 1,5 gramos por 100 gramos.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado
Es el obtenido por refinación de aceite de orujo crudo, por medio de procesos que no alteran la estructura de triglicéridos inicial. Es apto para el consumo, a menudo es mezclado con aceite de oliva virgen. Su acidez no puede ser superior a 0,5 gramos por 100 gramos.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo
Es el obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. No es comercializable.
El Aceite en la Dieta Mediterránea
Durante años, expertos centroeuropeos, británicos y norteamericanos llevaron a cabo una tremenda guerra contra el aceite de oliva por considerarlo perjudicial, al tiempo que postulaban en favor de un tipo de alimentación que nada tenía que con ver con lo que, desde siempre, se había entendido como tal en la cuenca mediterránea.
Pero, al final, ha triunfado la verdad y el aceite se ha revelado, como en su día defendiera el profesor Grande Covián, fuente de vida y esencial en la buena alimentación. El aceite de oliva es básico en la dieta mediterránea.
Este tipo de alimentación se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales (pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, fruta y frutos secos), moderado consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos, pequeñas cantidades de carnes rojas y moderado consumo de vino, con el aceite de oliva como principal fuente de grasa. Esta dieta, baja en ácidos grasos saturados y rica en carbohidratos y fibra, tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados que se derivan del aceite de oliva.
