sábado, 27 de octubre de 2012

Jornadas de Caza y Setas 2012



Presentamos las VIII Jornadas de Caza y Setas 2012 que comprenderán desde el Viernes 9 de Noviembre hasta el Domingo 25.

 Les ofrecemos una selección de platos compuestos de caza mayor y menor con setas. Para este año intercalamos recetas de nuestra madre así como nuevas proposiciones culinarias expuestas por Antonio Calvo.







Perdices estofadas al modo de Tina
Interpretamos exactamente la forma de estofar nuestra madre las perdices. Las presentamos con cebolletas francesas, zanahorias y patatas avellanas.

Arroz de conejo con boletus edulis
Interpretación del arroz alcoyano del restaurante Lolo, Alcoy. Un genio y figura.

Magret de pato azulón en dos cocciones, manzanas reinetas y estofado de setas
Homenaje al Hotel Ritz de Madrid

Ragout de jabalí al mencía con castañas y níscalos
Homenaje a Juan Pablo Felipe, Restaurante El Chaflán, Madrid

Taco de lomo de corzo de Xares, foie plancha, jugo de frutos rojos
Homenaje a nuestra abuela Trini, A Veiga do Bolo

Tarta cremosa de castañas

Esperamos compartir con ustedes estas proposiciones gastronómicas y que sean de su agrado. 


Nuestra Tarta de Castañas


Relleno:
1.- 650 gr. de crema de castañas (2 botes de la marca “Hero”)
2.- 500 ml. de nata de montar
4.- 1 huevo (separada la yema y la clara)
5.- 1 sobre de gelatina
castañas en almibar


Preparar una base de bizcocho de chocolate  y dejar enfriar. 
Para elaborar el relleno, juntaremos en un bol amplio, los dos botes de crema de castañas y la yema de huevo. Lo batiremos bien con las varillas hasta que esté perfectamente mezclado.
Por otro lado, montaremos a punto de nieve la clara de huevo y reservamos. Montamos 400 ml. de nata y reservamos.
En un recipiente pequeño, ponemos un par de cucharadas de agua y vertemos el sobre de gelatina para que se hidrate. Tardará unos minutos. Posteriormente, agregamos la nata que hemos reservado (100 ml.) y calentamos (bien al fuego o en el microondas), removemos bien hasta que esté totalmente derretida la gelatina.
Se le añade esta gelatina disuelta a la crema de castañas 
Seguidamente, se le incorpora la nata montada, primero se le añade una pequeña parte y se bate enérgicamente con las varillas manuales (esto se hace para igualar texturas) y el resto de nata se incorpora delicadamente, con movimientos suaves y envolventes. Una vez que lo tenemos bien unido, añadimos la clara montada, también de manera delicada y suave.
En este punto se le agregan las castañas en almibar picaditas
Montaje de la tarta:
Se coloca el bizcocho en un molde de paredes de silicona con base de cristal y desmontable (para facilitarnos luego el posterior desmoldado de la tarta), se riega con almíbar, si se desea, yo lo recomiendo ( 60 gr. de azúcar disueltos en 100 ml. de agua, se pone en un cazo y una vez que alcanza el punto de ebullición, se deja unos minutos, una vez fuera del fuego se le echa un chorrito de licor, por ejemplo, Licor 43, Ron…)
Se vuelca la mousse de relleno sobre la base de bizcocho y se lleva a la nevera para que cuaje, deberá estar un mínimo de 4 horas, aunque es mejor dejarlo de un día para otro.
Se espolvorea cacao en polvo con un colador por toda la superficie, nosotros decoramos con una mermelada de frambuesas y una trufa de chocolate,