miércoles, 6 de noviembre de 2013

FOIE-GRAS

Un placer del arte culinario.
Es un alimento de etiqueta, una exquisitez fina y selecta que no debe confundirse nunca con otros productos parecidos como el paté. Se denomina foie-gras únicamente al hígado de graso procedente de una oca, un ganso o un pato cebado. Es sin duda un producto noble, ya que su proceso de producción y manipulación siguen siendo hoy día labores manuales, y por tanto, nunca se realiza de forma masificada.



Como en la cocina actual el que más se utiliza es el de pato voy a contar sus peculariedades. Nada en el pato tiene desperdicio, es decir, como en el cerdo. Desde la antiguedad, el ánade real silvestre, que vive en numerosas áreas del hemisferio septentrional y del que deriva el pato, fué cruzado con otros palmípedos de la misma familia, cruces de los que  se originaron numerosas razas, dispersas actualmente por todo el mundo.

La cria del pato no requiere especiales cuidados no costosas instalaciones, por ello está muy difundida y este animal, perteneciente a la familia de los anátidos, es un ingrediente de innumerables cocinas. No son pocas las  recetas de los sabios y los buenos cocineros han aportado para el pato. En el mundo occidental, han sido los franceses quienes han creado la más diversa y suntuosa cocina del pato, al igual que la del pichón y de la paloma torcaz que empieza a triunfar en nuestros mejores restaurantes. 

Este ánade se ha puesto muy de moda en nuestro país en los últimos lustros, sugerido por los franceses, el jamón de pato se ha impuesto en muchísimos restaurantes  y un éxito aún mayor está teniendo el foie-gras español. Los franceses que son muy suyos, han presumido siempre de esta suprema, brillante  y suculente joya comestible y han reclamado tenazmente e mérito de preparar mejor que nadie el foie y aderezarlo con inigualable sabiduria. Desde luego, no estoy conforme con tanto chauvinismo porque también en España tenemos foie-gras excelentísimo.

Como es la pieza


Para obtener la hermosa pieza, arriba en la foto, se despieza con sumo tino, sacando las pechugas, las patas, las alas, los filetes,la molleja, el corazón y, como no, lo que dió sentido a tan sotisficado proceso de engorde forzado para obtener el excelso hígado graso, color marfileño y con la íntriga de saber que peso alcanzará. Lo ideal es encontrarse una pieza entre los 500 y 700 gramos. Están en un error quienes creeen que es mejor un hígado graso cuanto mayor tamaño posea, porque al cocerlo o cocinarlo suelta la grasa amarilla en exceso, que el la que se añade en las terrinas para su mejor conservación, en tanto que menos grasa desprenda será más terso y suculento.

La cría se realiza en granjas especiliazadas y con una de las especies de mejor calidad, el pato Mulard. Su alimentación está supervisada desde que nacen hasta que se lleva a cabo la matanza, aproximadamente a los 4 meses de vida. Durante los tres primeros meses el ánade se cria libremente en grandes hectáreas de terreno, llevando una vida salvaje propia de su especie, y se ceba con un pienso equilibrado compuesto por trigo, cebado, maiz y soja, que les aporta proteínas. Esta cria natural y una alimentación sana, sin proteínas animales, se traduce en un hígado de máxima calidad. 

Alrededor de los quince días antes del sacrificio, los patos se confinan en un lugar más cerrado y se dedican únicamente a ser cebados a base de maíz hervido. De esta manera aporta una grasa extra que el animal metaboliza y acumula en su hígado, consiguiendo así un buen foie gras. Esta alimentación no significa que el animal sea maltratado, los patos aceptan la cebadura de buen grado. De lo contrario el pato reaccionaría con un hígado de deficiente calidad.


El foie aparte de degustarlo fresco en láminas con tostas, se puede degustar a la plancha salpimentado como en la foto anterior, como acompañante de carnes, de base para salsas.