La liebre es una especie de la familia de los lipóridos a la que también pertenecen los conejos de monte que, curiosamente, a pesar de convivir en el mismo hábita, nunca se han cruzado entre ellos.
La liebre se haya presente en casi toda europa, desde donde se exportó a Nueva Zelanda y Argentina, lugares donde se aclimataron tan perfectamente que a dia de hoy Argentina e la principal suministradora de esta apreciada pieza de caza de pelo.
En España conviven distintas variedades de liebre siendo tal vez las más características las del Pirineo Aragonés y Cataluña que pueden llegar a pesar hasta 4 kilos, a diferencia de la zona central de la península, en la que habita una especie llamada "matacón" que es de menor tamaño pero muy veloz.
El periodo de caza en nuestro país transcurre desde primeros de octubre hasta la primera semana de Febrero. Y que se sepa, hasta la fecha, no se han podido reproducir en cautividad, por lo que la oferta existente en el mercado proviene exclusivamente de la caza tanto autóctona como de importación.
Adquisición
La carne de la liebre es de color rojo oscuro, de sabor delicado, aromático y con una personalidad contundente. Pero el mejor momento de la liebre para que sea tierna, es cuando no supero el año de vida, es decir, entre los tres y doce meses de vida, aunque se es hembra, pueden ser algo más viejas. Para poder determinar más o menos su edad en el momento de la compra, es recomendable observar la presencia en las más jóvenes de un bultito o protuberancia en el lateral interior de las articulaciones de las patas delanteras, que con la edad desaparece. Asimismo, en la de menor edad, las uñas no superan el pelaje y las largas orejas son muy delicadas y se desgarran facilmente.
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Para cocinar y degustar la liebre, es aconsejable hacerlo cuando es fresca, recién muerta o a lo sumo dos o tres días después, contra lo que abogan ciertas creencias que aconsejan el "faisandaje", es decir, el principio de descomposición que ablanda la carne acentuando su sabor.
El faisandaje se usaba antiguamente y preferentemente con la caza de pluma, aunque sin llegar a la descomposición, hay algún tipo de pieza como el faisán, la perdiz, la becada, etc...que agradecen el reposo de unos dias después de muertas antes de ser guisadas.
El tratamiento culinario
La liebre es cazada y consumida desde tiempos inmemoriables. Tal vez las primeras noticias, más o menos documentada, de un tratamiento especialmente notorio ensu preparación, nos llegan de la época homérica cuando los expertos cazadores griegos capturaban las liebres con arco y flechas para llevarlas a las mesas. En esta misma época, se tribuye a Lampria, uno de los siete legendarios cocineros de Grecia, el invento de la salsa negra ligada con su sangre, dando lugar a al que podría ser el primer civet de la historia y del que existe referencia en un tratado en forma de poema escrito en el S.IV de A.C. por Arquestrato, titulado "Gastronomía, gastrología y hedypátheia (tratado de placeres)". Siglos después, Martínez Motiño, cocinero mayor de Felipe III, seguía cocinando el civet de liebre casi de la misma manera que, también con pocas diferencias, es la que se sigue realizando en la actualidad.
De todas formas, no siempre la liebre ha gozado de buena imagen o prestigio gastronómico puesto que en la época clásica, por ejemplo, existía la creencia de que las liebres desenterraban los cadáveres y se los comían, por lo que las gentes les tenían una razonable pero infundada aprensión.
Además del civet de liebre, existen otras excelentes formas de cocinar la liebre, asada, estofada, o las múltiples propuestas que la cocina actual nos ofrece. Pero tal vez, la más gloriosa y famosa de la historia de la gastronomía sea la "lievre a royale", elaborada y difícil receta orgullo de la cocina francesa.
Anecdotario
Una de las anécdotas más jocosas que tiene la liebre como protagonista, se produjo en una de las batallas que Napoleón sostuvo con los ejércitos austriacos del Archiduque Carlos en las inmediaciones de Viena. Después de dos días de incesante lucha, todas las liebres se concentraron en el centro de la llanura acosadas y asustadas por los cañonazos, explosiones y cargas de la caballería de uno y otro bando, el lo que sería una enorme batida. Después de la batalla, los contendientes que quedaron en pié, se dedicaron a capturar tal cantidad de piezas que este acontecimiento se podría considerar como la mayor cacería de liebres de la Historia
