miércoles, 15 de octubre de 2014

CECINAS, nobles y plebeyas

Noble por su condición de exquisitez gastronómica y plebeya por su histórica vinculación con el pueblo, la cecina "el jamón que no es del cerdo"- como dicen algunos-, constituye la fórmula más apetitosa  y suculenta de tentar al paladar con una carne "seca".


La historia de la cecina es casi tan antigua como la del hombre. Desde el principio de los tiempos el ser humano ha combinado ingenio e inteligencia para descubrir nuevas fórmulas de conservación de los alimentos, aunque en algunos casos ha sido el azar el que ha marcado la pauta. Se desconoce si el origen de la cecina responde a la casualidad o la reflexión y se desconoce también su fecha exacta, pero según los datos del periodista vallisoletano Javier Pérez Andrés, hay noticias de las mismas en el siglo 4 A.C., en el "tratado agrícola" de Lucio Junio Moderato Columena. Por ello no es dificil imaginar al "hombre primitivo" alargando la vida a las viandas a través del salado -y a veces del secado- para disponer de carne en épocas de carestía.

Lo que hoy se ha convertido en un delicioso manjar, fue en otro tiempo un bocado inapetente. Según cuenta Llopis en su obra "Historia de la Gastronomía Española", "la carne de los animales que no podía consumirse de inmediato debía salarse y curarse y cuando no había animales que matar para disponer de carene fresca, los campesinos tenían que conformarse con el poco apetitoso tasajo". El tasajo-trozo de carne seca y salado o acecinado para su conservación- aparece vinculado a los usos culinarios de las clases bajas hasta bien entrado el Siglo de Oro. Así se observa también en "El Quijote", donde aparece el tasjo de cabra como modelo de comida poco suculenta y ligada siempre a los cabreros o pastores. 

Enrique Gil y Carrasco, poeta y escritor nacido en 1815, se refiere en numerosos artículos a la cecina de León, relacionándola con el sustento de los pastores, a los que llama "hijos de la montaña": "Para el siguiente día, ya estará dispuesta la fiambrera del pastor, que consiste en una gran provisión de cecina y jamón...".



Actualmente la cecina es un producto caro y valioso que se ha convertido en una auténtica delicia gastronómica. Muy conocida, aunque no del todo correcta, es la expresión popular que la describe como el "jamón de la vaca", y es que, en efecto adquiere por su exquisitez la categoría de jamón, pero su procedencia no es exclusiva del ganado vacuno. Hay cecinas de caballo, chivo, cabra, ciervo, etc... que tienen en común, además de algunas fases en su elaboración, la peculariedad de no pertenecer al cerdo. Todo esto otorga ala cecina el tratamiento de manjar, cuya proyección bien podría ir dirigida hacia  las culturas judía y mahometana, que han convertido al cerdo en el padre de todos sus pecados.

Cecina de León, el sabor del ahumado

La cecina de vacuno, con Denominación Específica "Cecina de León" desde el 17 de enero de 1994, es un producto de gran calidad que prácticamente no tiene competencia en los mercados nacionales y extranjeros. Esto se debe a un control exhaustivo del Consejo Regulador y a las características propias de la zona, cuya orografía condiciona positivamente la agricultura y la ganadería, incidiendo en las excelencias de la carne. La diversidad paisajística de la provincia- montaña, valle y meseta y su clima favorecen la producción de carnes secas y curadas al viento, especialmente en la mitad norte donde la altitud es superior a 800  metros. Además la zona sufre un largo periodo de heladas, que resultan muy adecuadas para la elaboración artesanal. Sin embargo, aunque todos estos factores han resultado decisivos para la explotación del producto, la causa principal de  su repercusión no es otra que la tradición o la fuerza de la costumbre.


El pueblo leonés ha heredado la cecina de sus antepasado y ésta era consumida tanto por las gentes humildes como por las clases acomodadas. Según consta en muchas de sus crónicas, la cecina era una alimento imprescindible en csi todos los banquetes, bodas o fetejos maragatos, pero constituía al mismo tiempo el sustento de pastores, arrieros y mercaderes, siendo estos últimos los que la introducían en otras ciudades españolas. 

Hacia mediados del sigloXIX, la ciudad de León consumía 972 arrobas de cecina al año, estimándose els consumo por habitante de 0,137 arrobas, según la estadística del diccionario Madoz. El mismo documento proporciona datos acerca del precio aproximado del kilo de cecina en la plaza mayor de León: 6,20 reales. En el "Diccionario Enciclopédico de Ganadería e Industrias Rurales" varios agrónomos describen la calidad del ganado leonés en la mitad del siglo XIX. "El ganado vacuno conserva en todas partes su fuerza, su docilidad y la sobriedad características que permite alimentarle a poca costa y cebarle para el engorde. Proporciona carne sustanciosa, muy sabrosa y preferida por las clases sociales".

Actualmente las reses leonesas han mejorado sus propias virtudes, de forma que las piezas  utilizadas en la elaboración de las cecinas provienen de vacuno de mayor calidad extra, preferentemente de las razas autóctonas de Castilla y León. Una vez seleccionadas éstas, con los cuartos traseros-tapa, babilla, contra y cadera- se realiza el proceso de curación que consta de seis operaciones, que son las siguientes:

Perfilado: ajuste de la forma de las piezas
Salado: incorporación de sal al producto para favorecer su conservación
Lavado: se realiza con agua templada, su finalidad es eliminar la sal adherida
Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera uniforme, producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán su aroma y sabor peculiares. Su duración es de 30 a 45 días.
Ahumado: se ahuman las piezas con leña de roble o encina, dotando a la carne de un aroma característico. De 12 a 16 días
Secado: Se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable para controlar tanto la temperatura como la humedad, mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". Duración mínima de siete meses contados desde la fecha del salado. 


A partir de aquí las cecinas amparadas por esta Denominación Específica obtienen unas características propias que ya reconoce el consumidor, como el color tostado de su aspecto exterior o el cereza granate que presenta al corte. La carne, poco salada, y aromática, se distingue con claridad de cualquier otro producto cárnico y su composición, elevada en proteínas y baja en grasa, le confiere además un carácter muy saludable. Todas las piezas llevarán la mención de la Denominación Específica "cecina de León", con etiquetas autorizados y precintos inviolables, numerados y expedidos por el Consejo Regulador, y se comercionalizan principalmente en Asturias, Galicia, Madrid, Castilla León, Cataluña y País Vasco.