Jarrete de vaca Cachena ecológica estofado al gusto de Los Monges del Santuario de Nuestra Señora Das Ermitas Do Bolo

Tremendamente exitoso en nuestra carta desde su incorporaciòn en el 2009, tiene su origen en la comarca de Valdeorras; un día por casualidad en el pueblo de nuestra madre, Corzos, en A Veiga do Bolo, una comida en casa de unos vecinos a la que fuimos invitados y este era el segundo plato, antes los típicos embutidos de la matanza, me sorprendió el sabor y textura de la carne.

Le pregunté a un familiar mío quién había preparado esta deliciosa carne y me contestó que quién la preparaba era la hermana de la señora de la casa y que era una excelente cocinera pués ella cocinada para el sacerdote del pueblo y para los demás de la comarca cuando se reunían y siempre le preparaba esta carne y le decían que la preparase como le gustaban a os monxes do santuario das Ermitas. En la hora de los cafés con una espléndida bica de chicharrones me presentaron a esta señora y empezamos a hablar sobre cocina y en concreto sobre este plato, compartimos recetas y ella generosamente me habló como estofaba esta carne de jarrete, que allí era de ternera y me recalcó varias veces, "hay que facela con moito cariño e moi despaciño, hay que ter calma".

Al día siguiente, en A Rúa de Valdeorras, cuando fuí a recoger unos cabritos a junto nuestro carnicero, le comenté lo bien que había comido y que estaba interesado en meter este plato de jarrete en nuestra carta. El me dijo que tenía jarretes de ternera pero que le habían quedado dos de vaca cachena de cerca de Verín y que no tenía clientes para ellos. Sin más me traje los de ternera y los de vaca cachena.

Cuadro de Nuestra Señora das Ermitas,que estaba expuesto en el antiguo Comei Bebei e Pagai , y que fúe pintado por Paco Ascón en 1996

Ya en Oleiros hablé con mi madre y decidimos estofar los dos jarretes pero en potas diferentes y el resultado saltó clarísimo. El de ternera estaba delicioso pero el de vaca cachena estaba inmenso, más blando, cogiendo más el sabor del fondo de verduras que hacemos para estofar la carne.

Se presenta con unas patatas dados fritas y terminadas con la salsa, un poco de zanahoria y unos guisantes.

El pulpo a feira

Todo un clásico de nuestra carta desde 1974. Desde nuestros padres a día de hoy solo entra en nuestra casa pulpo gallego procedente de diferentes lugares como Aguiño, Cedeira, Lorbé, Lira, Fisterra. Seguimos cociéndolo en el caldero de cobre y como pueden ver en la foto lo aliñamos con pimentón del Bierzo, sal gorda y buen chorro generoso de aceite de oliva Virgen extra de la variedad Picual. Lo podrá degustar en ración completa, media ración, guisado o al estilo de Betanzos (con patatas cocidas y cebolla), y algunos clientes como segundo plato nos lo piden con las patatas enteras cocidas en el agua de cocción del pulpo con aros de cebolla y laurel.

Un clásico que nunca falla ni defrauda, hoy la cocción nos queda aldente, que la mayoría prefieren, aunque algunos nos protestan por el punto diciéndonos que está duro. Pero hay que ir con mayoría y a gusto de todos...