Introducción Histórica
Los vinos que hoy en día conocemos en España como Vinos de Oporto forman parte, con todo derecho, de la historia de Portugal. En la zona hay abundantes vestigios arqueológicos de la época romana relacionados con la vinificación. Con posterioridad, la expansión de la viticultura en el valle del Duero tuvo mucho que ver con el papel desempeñado por las órdenes religiosas.
Habría que esperar al siglo XVII para aque el Vino de Oporto viviera su gran expansión comercial a resultas de las crecientes importaciones inglesas, comercio en el que de forma involuntaria incidió la actitud del Ministro Colbert. Por aquel entonces el político francés impuso tales tasas al vino de Burdeos que se exportaba a Inglaterra, que el rey Carlos II decidió boicotear los "claretes" galos, a la sazón tan apreciados por sus compatriotas.
Obligados buscar nuevos proveedores, los comerciantes de Plymouth, de Bristol y de Londres descubrieron las virudes de los vinos del Valle del Duero. Algunos de ellos ya estaban establecidos con anterioridad en Viana do Castelo, juntamente con holandeses y hamburgueses, que comercializaban los vinos de Monçao entre otros. Instalaron agencias comerciales en Oporto y firmaron en 1703 un acuerdo anglo-portugués, el tradado de Méthuen, que establecía tarifas aduaneras preferenciales para los vinos de Oporto destinados a Inglaterra.
A partir de este momento se consilidó la práctica del encabezado de los vinos del Duero, operación vital para la esencia y al alma del Vino de Oporto.
Inicialmente el vino del Duero no se parecía en nada al Oporto que hoy conocemos. Era seco y robusto, aromático sin embargo, y con una graduación alcohólica natural bastante elevada. Para ayudarle a soportar las grandes travesías por mar, se empezó a fortalecerlo con la adición de aguardiente de vino.
Tal vez sea ésta una de las razones por las que se comenzó a añadir aguardiente durante el proceso de vinificación. Al interrumpir la fermentación natural se descubrió que el vino perdía algo de acidez, conservaba parte de los azúcares del mosto, adquiría mayor delicadeza y sus aromas se multiplicaban. El Oporto había nacido. El primitivo vino del Duero se convertía en Vino de Oporto.
Para prevenir fraudes el Marqués de Pombal, el ministro que reorganizó la economía portuguesa después del terremoto de Lisboa, tomó una decisión revolucinaria.
En 1757 ordenó delimitar el viñedo del Valle del Duero marcando, con sólidas señales de granito, el emplazamiento de los mejores pagos. Con el fin de que los vinos de Porto exportados fueran de la más alta calidad, estableció reglas de producción precisas en lo relativo al cultivo de las viñas, precio de los vinos, transporte y cata obligatoria con el fin de verificar su calidad y con objeto de ajustar los volúmenes de producción a los contigentes de exportación. Casi dos siglos antes que en los grandes viñedos franceses, Portugal había creado la "primera denominación de origen controlada".
La Compañía General de Agricultura de la Viñas del Alto Duero, fundada por real orden den 1756, vigilaba severamente el mantenimiento de sus ordenanzas. Cualquier incumplimiento podía suponer castigos importantes. Jamás ningún viñedo del mundo estuvo dotado de un instrumento de vigilancia tan severo.
Región Demarcada Del Duero
La Región Demarcada del Duero se extiende río arriba, a lo largo de 150 km., para concluir en la frontera española. Comprende 250.000 hectáreas de las que sólo 40.000 están plantadas de viñas, que se reparten en tres grandes regiones: el Baixo Corgo, el Cima Corgo y el Duero Superior.
Cada una de las 85.000 parcelas se clasifican según una escala de la A a la F, en función de la naturaleza del terreno, su posición y altitud relativa, tipo de cepas y edad de las viñas, entre otros factores. Pocos viñedos en el mundo están sometidos a un sistema de ordenación tan preciso. Los viñedos que dan origen a los vinos denominados Oporto son abrutos y grandiosos. De una ladera a otra, el río Duero y sus afluyentes prestan vida a una orografía escarpada por la que discurre un valle profundo.
Al sofocante verano de la zona, caluroso y seco, siguen inviernos frios. El carácter señorial y delicado de estos vinos se fragua entre suelos ásperos y un clima adverso de carácter mediterráneo, con una pluviometria baja sometida a una leve influencia de los vientos del Norte y del Atlántico, debido a la protección que ejerce la sierra de Marao. Las riberas del Duero, único lugar del mundo donde se produce el milagro del Oporto, constituye un valle adrupto, cultivado gracias a la perseverancia de unos hombres que durante generaciones han cavado la roca viva, apilando grava en pendientes tan escarpadas que en ocasiones sólo puede plantarse una fila de vides. De cada cepa, cuyas raíces penetran hasta 20 metros de profundidad buscando el agua y los nutrientes, no se obtiene más de una botella al año.
Es curioso que en un lugar tan hostil nazca uno de los vinos más elegantes del mundo. Esta es la principal paradoja del Vino de Oporto.
Vendimia y Vinificación
Entre principios de Septiembre y finales de Octubres se realiza la recolección de las uvas. Aunque en todos los países productores la vendimia constituye un acontecimiento festivo, en el valle del Duero es algo irrepetible.
La elaboración del vino comienza después en las "quintas" donde se seleccionan los racimos, que se desgranan y estrujan en los lagares. Sumergidos hasta medio muslo entre un mosto violeta, los hombres pisotean rítmicamente los granos al son de alegres melodías.
Cierto que en el momento actual gran parte de las bodegas realizan el estrujado mecánicamente y la fermentación en envases de acero inoxidable o tinas especiales. Sin embargo, el método tradicional no se ha abandonado por completo. Algunas quintas muy reputadas consideran todavía una cuestión de prestigio vinificar a la antigua usanza sus mejores caldos, como hace uno de mis preferidos, Quinta do Crasto.
El mosto obtenido sufre una fermentación idéntica a la de cualquier vino de mesa. En el momento en que alcanza la cantidad de azúcar deseada se procede a detener el proceso de fermentación con la adición de aguardiente de vino de 77% Vol.
Ya en los toneles, el vino se homogeneiza con el aguardiente y permanece en reposo dos meses hasta el momento en que se realiza la primera trasiega para separar las borras y corregir su grado alcohólico si fuera necesario.
Viaje, almacenamiento y envejecimiento
Antiguamente, al llegar la primavera el vino nuevo abandona el Valle del Duero en dirección a Vila Nova de Gaia, villa cercana situada frente a Oporto, próxima a la desembocadura del Duero.
Hasta 1986, todo del Oporto destinado a la comercialización tenía que ser envejecido y embotellado en las instalaciones de Vila Nova de Gaia. Sin embargo, la nueva legislación que entró en vigor el 26 de Junio de ese año no sólo reglamenta el cultivo de este vino sino también su envejecimiento y embotellado en la propia zona de producción del Duero.
Algunos propietarios que antiguamente vendían su producción de vino a varias compañías, están ahora comercializándola directamente revalorizando el concepto "criado y embotellado en la quinta".
En otro tiempo, cuando la única vía para transportar el vino era el curso del río, se cargaban las "pipas", barriles de 500 litros en los "rabelos", embarcaciones pintorescas de fondo plano y vela cuadrada. El viaje era largo y arriesgado porque el río, siempre tumultuoso, se dejaba navegar a duras penas.
Era conveniente que el vino respiraba el aire de Gaia, más fresco y húmedo que el del Valle del Duero. Tradicionalmente, el área ribereña de Gaia ha sido como si fuera una zona dentro de la propia ciudad de Oporto, consagrada casi por entero al vino.
A partir del siglo XVIII se comenzaron a construir las bodegas de los primeros comerciantes, en las que bajo tejados de color rojizo las cavas de almacenamiento duermen en una semipenumbra eclesiástica.
La Gran Familia De Los Oportos
Solamente en La Región Demarcada del Douro es donde se obtienen los distintos Vinos de Oporto, cuyas normas de producción y crianza están rigurosamente controladas.
En el curso de su envejecimiento, los Vinos de Oporto se someten a pruebas de control de calidad de doble naturaleza: por un lado se efectúan controles analíticos de laboratorio, por otro se realizan controles sensoriales que corren a cargo de los paneles de canta del "Instituto do Vinho do Porto", uno de los institutos más antiguos y prestigiados de Portugal.
Una vez que un vino recibe la autorización del Instituto, obtiene el derecho a utilizar la Denominación de Origen Vino de Oporto. Este órganismo tiene como responsabilidad principal el control oficialo y la defensa de este vino, además de su promoción a nivel mundial. Solamente los vinos que cumplen los exigentes criterios de calidad establecidos se hacen acredores al Sello de Garantía del Instituto do Vinho do Porto que luce todo el vino de oporto embotellado.
Vinos de Oporto Blancos:
Son vinos finos, secos, semisecos o dulces, que se elaboran exclusivamente a partir de uvas blancas, de acuerdo con un proceso de vinificación semejante al de los otros. Presentan un grado de azúcar variable, desde los muy dulces llamados lágrima, hasta los extrasecos. Su grado alcohólico varía normalmente entre 19/20. También existe otra categoría de Oporto blanco denominada "leve seco" que además de ser bastante seco tiene un grado alcohólico de 16.5%.
Las variedades que más predominan son la malsasía fina, viosinho, donzelinho, gouveio, codega y rabigato.
Vinos de Oporto Tintos:
Existen dos grandes grupos, sin fecha de añada(no milesimados) y con fecha de añada(milesimados). Entre las variedades que más destacan están la tinta amarela, tinta barroca, tinta roiriz, touriga francesa, touriga nacional y tinta cao.
Vinos de Oporto sin añada (no milesimados)
Su originalidad reside, precisamente, en la delicadeza de sus ensamblajes. No son vinos directos, planos, son una obra de arte compuesta en la que a veces intervienen hasta una quincena de pagos de calidades diferentes. Vinos que adquieren su bouquet y armonía mediante la oxidación prolongada a la que son expuestos durante su estancia en madera.
Durante los primeros años los vinos son sometidos a numerosas trasiegas cuya identidad y cuantía dependen de las técnicas enológicas utilizadas por cada firma, que van a determinar su evolución posterior. Después de embotellados los Vinos de Oporto sin añada están listos para ser consumidos, porque durante su permanencia en botella no mejoran sus características.
Ruby:
Es un vino de ensamblajes, tinto, cuyo color rojo claro evoca las piedras preciosas del mismo nombre. Vino de calidad homogénea en el que destacan el afrutamiento y la frescura propias de su juventud.
Vintage Character:
Mezcla de vinos jóvenes de calidad superior, con una media de edad entre 3 y 4 años. Se caracterizan por su estructura compleja, su cuerpo y su acusado afrutamiento. De toda la gama de Oporto sin añada es el más tánico y estimulante.
Tawny:
Significa leonado en inglés. Son vinos obtenidos por ensamblajes que envejecen en roble. Su proceso de envejecimiento es más acelerado que los tipo ruby. En razón de la oxidación su color rojo va adquiriendo poco a poco matices anaranjados, próximos al rubio oscuro. Suelen venderse con una edad que fluctúa entre los 3 y 5 años. Agradan por su delicadeza, ligero dulzor y sus aromas a vino maduro.
Tawny con indicación de añada:
Son de 10, 20, 30, Más de 40 años, constituyen mezclas de vinos de diferentes cosechas, envejecidos en roble, cuya edad media es la que indica la etiqueta. La fecha de su embotellado aparece reseñada en la etiqueta o en la contraetiqueta. Los principales rasgos es su complejidad de aromas y frescura, en su madurez y vigor y en su fuerza y refinamiento.
Vinos de Oporto con añada
Vintage:
Los vintages son una rareza. Cuando de acuerdo con el dictamen del Instituto do Vinho do Porto la cosecha se considera de calidad excepcional, se decide guardarla intacta.
No hay necesidad de mezclas ni de correcciones. Después de permanecer 2 años en contacto con el roble, el oporto vintage prosigue sulento envejecimiento en botella al abrigo del aire. Poco a poco,el vino mejora considerablemente sus características, desarrollando su bouquet por fenómenos de reducción.
La etiqueta además de indicar la fecha de la cosecha, tiene que hacer mención al año de embotellado. En esta categoría se incluyen los llamados "Single Quinta Vintage" , obtenidos a partir de uvas provenientes de la quinta que les da nombre.
Aunque son vinos que pueden consumirse en los años siguientes a su embotellado, su vocación natural es proseguir su envejecimiento en botella. Con el paso del tiempo el vino precipita formando depósito. Por eso necesitan decantarse antes de servirse.
Al comienzo de su envejecimiento en botella la coloración es intensa, sus aromas complejos, nuy afrutados y florales, y en la boca presentan unas características tánicas, astringentes y de mucha persistencia olfativa. Peculiaridades que van evolucionando en términos de color, ganando en estructura y complejidad a medida que se tornan más maduros.
LBV, late bottled vintage:
Este vino, de gran calidad, procede únicamente del años indicado en la botella. Antes de ser embotellado, permanece entre 4 y 6 años en toneles de roble. Un tiempo de maduración en madera que lo hace más ligero que un vintage. Son vinos de intensa tonalidad tinta, tánicos, de carácter jóven que en su bouquet denotan un componente oxidativa que les proporciona su envejecimiento inicial en madera.
Colheita, reserva:
Los vinos de Oporto que provienen de una sola cosecha, dato que se menciona claramente en la etiqueta, son los colheitas o reservas. Vinos millesimados que envejecen en barrica desde la fecha de su nacimiento y se embotellan en el momento de su salida al mercado. Son vinos que permanecen en barrica un tiempo nunca inferior a 7 años. Su sabor es suave y delicado, profundo y complejo al mismo tiempo.
Saber comprar, conservar, servir y consumo de los Vinos de Oporto
Cada Vino de Oporto responde a características bien distintas. Cuando se compra una botella hay que leer su etiqueta pensando en los momentos en que va a consumirse.
En función de cada tipo y grado de añejamiento los Oportos poseen bouquets diferentes. Los jóvenes, con sus fragancias a uvas frescas, se adaptan de modo natural a ocasiones desenfadadas. Los tawnies añejos, de 20 o más años, así como los colheitas y, sobre todo los vintages de fragancias complejas requieren situaciones sosegadas, algo de solemnidad y rito. ¿En qué momento un Oporto alcanza su momento óptimo?. ¿Cuánto tiempo debe conservarse en una bodega privada?.
Los "ruby" se toman sin dilación para que no pierdan la vivacidad que los caracteriza. Los "tawnies" jóvenes tampoco ganan con un tiempo de maduración suplementaria en botella.
Los "vintage" por el contrario, debido a su alto contenido en taninos, pueden permanecer más tiempo en botella. Son vinos que, de hecho, alcanzan su plenitud entre los 10 y 20 años, incluso después en muchos casos.
Los "tawnies milesimados 10,20,30,40," también pueden almacenarse sin riesgo enuna bodega particular durante algún tiempo prudencial.
Las Botellas de Vintage deben conservarse tumbadas para que el corcho mantenga la humedad necesaria.
Todos los vinos de Oporto deben conservarse al abrigo de la luz, de las vibraciones y las fuentes de calor. Cualquier bodega doméstica que tenga una aireación mínima y sea relativamente oscura, puede ser suficiente. Soportan perfectamente temperaturas relativamente altas, alrrededor de 20 grados, a condición de no sufrir oscilaciones térmicas.
Los mayores cuidados los merecen "los Vintages" , que una vez almacenados no deben moverse porque los posos precipitan sobre un costado de la botella y cualquier movimiento brusco deja en suspensión las partículas. Son vinos cuya decantación y trasvase a botellones de cristal se hace imprescindible para eliminar los posos y para que el vino se oxigene.
Como antiguamente los vintages que se descorchaban eeran realmente añejos, los corchos se rompían facilmente, deteriorados por el tiempo y adheridos al cristal por efecto del azúcar del propio vino. Para extraer el vino limpio existe un viejo método de deguello perfecto. Es sistema consiste en aplicar a la botella unas pinzas al rojo vivo, a la altura del cuello y por debajo del corcho, y, acto seguido, tras un tiempo de contacto, otras pinzas frías, hielo o un paño húmedo. Por diferencia de temperatura el cristal se rompe y el vino puede ser decantado.
Una vez en la mesa el más puro ritual exige que el botellón con el Vintage circule en el sentido de las agujas del reloj, de derecha a izquierda. La persona de más entidad sirve su copa, y con la mano derecha pasa el recipiente al comensal de su izquierda.
Se trata de una liturgia, de origénes desconocidos, que según una vieja leyenda está destinada a evitar la cólera del demonio que acecha siempre detrás del hombro derecho. Otra teoría sostiene que al hacer circular la botella con la mano diestra no se podía empuñar la espada para agredir al compañero de mesa.
Los Vinos de Oporto tintos pueden servirse frescos, entre 14 y 16 grados, pero jamás con cubitos de hielo. En cambio los blancos ligan bien en vaso largo con tónica, rodajas de limón y cubitos de hielo.
Las copas ideales para degustar el vino son aquellas que potencia sus aromas. Las de tipo tulipán, nunca demasido pequeñas, de base amplia y cuello algo cerrado son perfectas para llenarlas una tercera parte y balancear el vino con delicadeza.
Preferentemente, una botella de vintage debe consumirse hasta el final, con el trascurso de los días pierde muchas de sus cualidades. Por el contrario, las botellas de otras variedades de vino de Oporto pueden consevarse después de abiertas en buen estado un tiempo razonable, siempre que permanezcan perfectamente cerradas y se conserven en un lugar fresco y oscuro.
Un Soporte de Mil Armonías
En la mesa, la elegancia y complejidad de los Vinos de Oporto, familia de vinos aristocráticos, permite múltiples armonías.
Los blancos son ideales para tomar en el aperitivo. Servidos ligeramente fresco, ligan con los canapés de pescados ahumados y en salazón, con los mariscos y con una amplia gama de quesos frescos, de oveja y de cabra.
Los tintos establecen maridajes perfectos con los frutos secos, el jamón ibérico, los fiambres de cerdo, los platos de caza y algunas verduras como las cebollas glaseadas y las zanahorias, también con el foie grass de oca y de pato, y con recetas como el pato con peras o a la naranja.
Son vinos que se sienten atraidos por el sabor de los quesos de oveja añejos, tortas del Casar y de La Serena, queso manchego, y en particular, por todos los quesos azules, cabrales, roquefort, gorgonzola, stilton...
Su arco de maridajes alcanza a los postres estableciendo alianzas con los dulces ligeros, las compotas de manzanas, los hojaldres de frutas y los postres poco azucarados. Por supuesto, también, con los dulces de chocolate, a excepción de los bombones de licor. Sólo se deben evitar los helados y los sorbetes.
Sin embargo, la hora de gloria de los Vinos de Oporto llega más tarde. Al final de una comida, quizá en la apoteosis de una cena especial, cuando los tawnies de varios años y los vintages, quintaesencia del alto Duero, se paladean sólos, sorbo a sorbo, dejando al descubierto sus múltiples sutilezas. No sólo son vinos de todas horas, sino también auténticas joyas para una degustación sosegada.
Antonio Calvo Lameiro
IV Promoción IFE Sumilleres Cámara de Comercio e Industria de Madrid
