Pedro Ximénez es, sin duda, el más reconocido y famoso vino dulce que se elabora en España.
Los vinos dulces tuvieron un tremendo boom a finales del Siglo XX y hoy en día siguen estando de moda en el mundo. Toda bodega que puede, persigue una vendimia tardía para obtener más azúcares, una botrytis para emular al Sauternes o al Tokaj o una buena nevada para elaborar "vinos de hielo" al modo de los Eisswein renanos. Cualquier bodeguero andaluz mira con cierto desdén esos vinos, las más de las veces más ácidos que dulces, pensando en los vinos dulces que tiene en casa. Y es que, para dulces, los Pedro Ximénez, los vinos densos, negros, aterciopelados, definidos como siruposos, es decir, con textura de jarabe, que se elaboran a partir del mosto de uvas de la variedad Pedro Ximénez (también hay de Moscatel, como los de Chipiona), llamada Pedro Ximén en Málaga, pasificadas mediante la técnica secular del "soleo".
Eran vinos poco menos que de uso interno de las bodegas, utilizados para "tocar" los olorosos y amontillados y obtener de la mezcla los cream o medium para la exportación, o empleados como "caramelo" para dar color a los brandies. Como siempre, se dice que los de antes, los que tenían sólo ocho grados de alcohol, eran mejores, pero los pedro ximénez de Jerez, Montilla o Málaga se van dejando ver como nunca en los mejores restaurantes. Dentro de la atonía general de los vinos generosos, los pederoximénez viven un momento dulce.
A continuación os remito una pequeña selección de vinos de Pedro Ximénez que guardo en mis archivos de catas como sumiller. Espero que sean de vuestro agrado y degustarlos frescos, a una temperatura de enttre 10 y 12 grados. Recordad que resultan ideales para una buena sobremesa.
Alvear 1927
D.O. Montilla - Moriles
Bodegas Alvear
Excelente y muy escaso. Negro, opaco, ribete caoba yodado. Intenso aroma de pasas y de vino muy viejo, frutos secos, higos pasos, cacao, maderas finas. Muy denso, más que siruposo resulta cremoso, con excelente dulzor, tonos de café con leche y chocolate.
Noe
D.O. Jerez y Manzanilla de SanLucar
Bodegas González Byass
Negro opaco, ribete y lámina yodo. Muy complejo en nariz, con notas de pasas, frutos secos, cacao y café. Elegantemente potente en la boca, amplio, denso, aterciopelado, cálido y con excelente dulzor.
Venerable
D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlucar
Bodegas Domecq
Negro opaco, impenetrable a la luz. Aromas de pasas y de vino oloroso viejo, frutos secos, higos pasos, muy elegante. Denso en boca, siruposo, aterciopelado, con gran equilibrio y elegancia con marcado recuerdo de café con leche al final.
Barbadillo
D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlucar
Bodegas Antonio Barbadillo
Caoba oscuro, casi negro. Elegante aroma de uvas pasas y café, con notas especiadas y recuerdos de madera. En la boca es de moderada densidad, con tenor alcohólico que le da calidez y cierta sensación de licorosidad, bien integrado dulzor y elegante final neto de café con leche.
Don PX Gran Reserva
D.O. Montilla - Moriles
Bodegas Toro Albalá
Con añada y gran reserva pero clásico en lo demás. Color negro intenso, aspecto siruposo, aromas a uvas pasas con toonos de madera y paso de boca potente, amplio, licoroso y no muy denso. Dulzor equilibrado y toque de café con leche al final.
Gran Barquero
D.O. Montilla - Moriles
Bodegas Pérez Barquero
Caoba muy intenso con ribete yodo, aspecto oleoso. Muy potente en nariz, con nítidos aromas de uvas pasas. No es tan denso como los más clásicos pero tiene un paso de boca aterciopelado, amplio y potente, con elegante dulzor no empalagoso y excelente tono de café con leche dominando el final de boca.
Don PX
D.O. Montilla - Moriles
Bodegas Toro Albalá
Muy diferente a todos. Es algo así como un paso intermedio en la crianza de buen pedro ximénez. Color caoba rojizo, con tonos cobre y yodo. En la nariz, recuerda claramente al mosto fresco de uvas pasas. Potente pero equilibrado dulzor en un paso de boca suave y largo.
