Especial cariño le tengo a esta bodega de la familia Escudero que conozco desde mi último año en el hotel Ritz de Madrid y que incorporé a la Cooperativa Gallega de Hostelería en el año 2001 con la apertura de la tienda de vinos de la calle de San Agustín en A Coruña. Debia hace tiempo hacerle mi pequeño homenaje a esta fabulosa bodega concebida como un auténtico Chateaux.
El bisabuelo trabajaba la tierra, la viña; el abuelo inauguró bodega, y cuando el padre les sacó lustre, el destino, un fatal accidente, se las arrebató. La bodega actual de los hermanos Escudero, con Amador al frente como enólogo, la bodega que lleva su nombre en Gravalos y el sueño puesto en pie, la nueva Valsacro en Pradejón, junto a Calahorra, es tan sentimental y quijotesca como claravidente y racional. Es mucho más que recuperar las raices.
Los cimientos de la nueva bodega, son obra de una de las hermanas, Ángeles junto a la arquitecta María Cervantes, con indicaciones precisas sobre los más mínimos detalles, sobre la estética funcional, sobre los materiales adecuados para que sea innecesario el aire acondicionado o la ventilación mecánica, para que la ayuda de los desniveles naturales, la gravedad y unos cangilones eviten bombeo y todo lo que pueda perturbar la perfección de la uva y su proceso.
Pero los verdaderos cimientos son el viñedo y , aún más allá la tierra. Como homenaje y demostración, en lo que es la incipiente estructura del botellero subterráneo, se ha conservado un paño de muro con la excavación al natural, un nicho vertical de 3 m. del terreno petrocálcico que se exhibirá tras un cristal y que revela, mejor que cualquier ilustración de libro, la estructura ideal para cultivar viñas de gran calidad y baja producción, los sucesivos estratos y materiales que dan forma, profundidad y alimento a las raíces. Sobre un terreno duro que hubo que desmenuzar con rejones de arado de metro y medio, sobre caliza y grava, pobres y pedregosas, Jesús, el hermano viticultor, plantó las viñas hasta cubrir las 70 hectáreas. La elección del pago, de las variedades, portainjertos y clones ha sido muy selectiva, y, asociada al marco de plantación de 4000 cepas por ha. persigue una productividad mínima, alrededor de kilo y medio por cepa.
Más allá del límite de la finca, El Ebro, el canal de Lodosa riega huertas llanas, fértiles y florecientes, pero el cerro culminado por la bodega es un secano árido donde la vegetación elegida para ajardinar reproduce el entorno natural: monte bajo perfumado de tomillo y romero. Ese respeto a la naturaleza se traduce también en la construcciòn y en la magnífica instalación de reciclaje de aguas residuales como riego de apoyo al viñedo.
En la construcción de la bodega se emplearon materiales tradicionales de la región aunque, paradójicamente, algunos, como el ladrillo hecho a mano, la baldosa árabe o la termoarcilla aislante, son artesanías a punto de extinción, y ha habido que buscarlos en Baleares o en Andalucía.
El viñedo de Monte Yerga, el mojón de los Tres Reinos, el alto fronterizo donde a lo largo de la Edad Media se batían el cobre castellanos, navarros y árabes, donde Bécquer escribía sus mejores leyendas, es un damero de viñas documentadas desde 1821 que los Escudero han reunido y restaurado con pasión. Amador, que ejerció como enólogo en la Ribera del Duero, en Fuente Ce, en Roa... comprobó que la calidad continua de un vino y la personalidad de unas bodegas dependen de la uva propia. Y aquí la miman como un jardín. Cepas que la menos han cumplido los 40 años, algunas centenarias, sin pie americano, se han reestructurado con principios innovadores.
Arrancaron una hilera de cada tres para mecanizar las labores de una tierra que se abona anualmente con estiércol, en hileras alternas para forzar el estrés que da potencia a la planta y a sus uvas. En lo alto, a casi 700 metros, Mazuelo, Graciano, algo de Monastrell y Bobal y, en espaldera, Tempranillo y Garnacha. Eso exige, para la perfecta madurez, una vendimia larga y escalonada que se prolonga desde Septiembre o primeros diás de Octubre hasta Noviembre. Vendimia manual, elaboración por separado, maceración larga, barrica justa, clarificación a la antique usanza con clara de huevo, y al final, una combinación sabia que es el secreto de su complejidad y de la promesa de mejorar en botella al menos durante diez años.
VINOS DE LA BODEGA
Valsacro Blanco Fermentado en barrica
Fermentación en barricas de roble americano de 225 litros con tostado medio, permaneciendo en la barrica con sus lías durante siete meses siendo removidas con batton al principio todos los días y más espaciadamente después.
60 % Chardonnay y 40 % Viura
Color amarillo pajizo con toques alimonados y dorados. Brillante y luminoso. En nariz muy buena intensidad y gran elegancia con notas florales y frutales sobre un fondo balsámico y apuntes tostados. En boca es seco, suave, glicérico y muy sedoso.
Valsacro
40%%Vidau (Mezcla de Tempranillo y Graciano con predominio de Garnacha), edad entre 80 y 100 años. 50%%Tempranillo con 27 años de edad. 10% Mazuelo con 24 años de edad.
16 Meses en Barrica de Roble Americano
Color rojo cereza oscuro , aroma intenso con notas de frutas maduras. Crianza bien caracterizada con predominio del tostado, madera bien ensamblada. En boca es potente con fondo de frutos negros en sazón, especiado, expresivo y largo.
Valsacro Dioro
100% Vidau (Mezcla de Tempranillo al 30%, Graciano al 10% y algo de Mazuelo-5%- con predominio de Garnacha al 55%). Edad de los viñedos más de 70 años.
Los viñedos estan situados en la finca Cuesta La Reina, en la ladera sur del monte Yerga, con una altitud de 500-700 metros sobre el nivel del mar y suelos arcillo calcáreos muy pedregosos.
El vino permanece 18 meses en barricas nuevas de roble francés Allier. Durante este periodo se realizan tres trasiegos
Guinda picota muy intenso, casi opaco. Aroma de intensidad alta, con madera tostada en primer plano pero con equilibrio, grafito, recuerdos de pimentón ahumado, sobre un fondo de fruta negra madura (ciruelas). En boca es amplio en su recorrido, agradable y de buena persistencia, con buena acidez e intensidad frutal destacada. Largo.
Bécquer
Tempranillo y Garnacha.
8 meses en barricas de roble americano y francés
A la vista presenta un intenso color rojo granate con reflejos del mismo tono en su ribete.
En nariz se muestra con un carácter goloso y especiado, destacando notas de frutos negros muy maduros en la entrada que dan paso a los tonos balsámicos y especiados con una buena intensidad y persistencia aromática.
En boca es equilibrado, sabroso, con una acidez perfectamente fundida y unos nobles taninos que le aportan una estructura media con muy buena frutosidad, un paso ágil y un final largo con grato recuerdo especiado.
Todos estos vinos los podeis comprar en la Tienda de Vinos Hosteleria Selección, Calle San Agustín 20-22. A Coruña.
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