Chateau D'Yquem
Premier Grand Cru Supérieur Classé
Uno de los grandes vinos inolvidables de Burdeos, que ha superado la barrera del tiempo y de los críticos, esos que están fuera del marketing. Decir D'Yquem, despierta los más exigentes conocedores, inversionistas y coleccionistas, porque su nombre es sinónimo de especulación. Este vino bien exige su propio artículo. D`Yquem ocupa una posición única por encima de todos los demás premiers crus.
El 8 de Diciembre de 1593 Jacques de Sauvage compra una "casa llamada Yquem", hasta entonces propiedad de la corona francesa. Desde entonces, hasta hace poco, ha estado exclusivamente en manos de sus descendientes. En 1785 la dama D'Yquem, Françoise Josephine de Sauvege, se casa con Louis Amédee de Lur Saluces, ahijado del rey Luis XV. Tres años más tarde se queda viuda y se tiene que hacer cargo de la dirección del chateau. Gracias a su gran habilidad consigue mantener íntegra la propiedad, incluso durante el periodo de la revolución francesa. En los últimos años le ayudan su nieto Romain-Bertrand y el hijo pequeño de este, Bertrand.
La leyenda dice que Romain-Bertrand, en 1874, ordenó que no se empezase la vendimia hasta que él no regresase de cazar de Rusia. El viaje se prolongó más de lo debido y a su vuelta había aperecido la boyrytis. La excepcional calidad del vino conseguido originó que todas las vendimias empezasen a retrasarse para esperar la aparición del hongo. A pesar de lo bonito de la leyenda, no está demostrada su veracidad y sí puede demostrarse que ya antes de esa cosecha se vendimiaba muy tarde.
Durante la segunda guerra mundial, Yquem se convierte en hospital de guerra. Más tarde se hace cargo de la dirección uno de los hijos de Bertrand, el conde Alexandre de Lur Saluces.
En el mes de Abril de 1999 el grupo LVMH, Louis, Vuitton Moet Hennessy, tras un largo pleito que finaliza en un pacto, compra el 64% de la propiedad, pero acepta que Alexandre, propietario del resto, siga dirigiendo el chateau. En palabras de este último, "salvar D`Yquem mediante un acuerdo con Bernard Arnault me pareció preferible a 10 años más de batallas jurídicas, yo sólo conotra una familia que ha renegado del sentido del mito".
Entre los amantes de este vino se encuentran personajes tan variopintos como Thomas Jefferson, embajador de Francia y más tarde presidente de los Estados Unidos, el emperador de Japón, Charles de Gaulle o José Stalin, que pidió plantas a la bodega para intentar aclimatarlas en Ucrania, parece que demasido éxito.
Los diversos edificios forman un conjunto variado y original. Hay torres redondas del siglo XV, con sus fortificaciones, torres cuadradas y muros con sus almenas. Todo rodeando un patio cuadrado, con puertas al nordeste y sudeste, presidida por un precioso cedro de Líbano. En el centro del patio hay un pozo de piedra, en el que se enroscaban los rosales, construido en el siglo XVI.
La finca, situada en una colina que preside la zona, a unos 40 metros de altitud, tiene 188 hectáreas, de las que 110 son de viñas, estando en producción 103. La cepa fundamental es la Semillon, ocn un 80% siendo el resto Sauvignon Blanc. Tiene un microclima muy especial. Una bruma persistente durante las mañanas y una temperatura más alta al mediodía favorecen el desarrollo de la prodedumbre noble. Las laderas inclinadas tienen unperfecto drenaje, gracias a una centena de kilómetros de canalización subterránea, diseñada por Romain-Bertrand, pero construidas entre 1833 y 1836, una vez que él ya había muerto.
Nieblas en el chateau.
Aquí no se usa ningún pesticida y, en el mejor de los casos, se abona con estiercol de equino cada tres o cuatro años. En lugar de eso se ara, en invierno se poda extraordinariamente corto y en verano se arrancan los pámpanos que cubren las uvas para asegurarles un máximo de luz solar.
El rendimiento es muy bajo, unos 7 hectolitros por hectárea, aproximadamente 1000 botellas. Si contamos que cada hectárea tiene 7000 cepas, vemos que para una botella hacen falta 7 cepas. Por eso se dice que de cada cepa sale únicamente 1 copa de Yquem. La vendimia es muy lenta y minuciosa. Cada año la bodega contrata a un equipo de unos 200 vendimiadores expertos. Se les coge el teléfono y se les va llamando según se vaya viendo la evolución de las uvas. Se hacen 4 equipos, siempre dirigidos por una persona fija de la bodega. Algunos años se ha llegado a hacer 12 pasadas por la viña, para recoger en cada una de ellas únicamente las uvas totalmente afectadas por la botrytis.
Con la botrytis cinerea se elimina el agua de la uva y aumente el nivel de glicerina, es decir, aporta al vino una textura untuosa, viscosidad y grasa, además, aporta tambièn aromas y sabores muy característicos omo albaricoques, mieles, naranjas quemadas, caramelos y orejones entre otros.
No siempre todas las uvas van para elaborar D'Yquem, a veces sólo una parte de la cosecha se vende bajo la etiqueta del chateau, el resto es degradado. Hay nueve cosechas que no han salido al mercado, 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 y 1992. La añada 2001 ha obtenido los 100 puntos de Robert Parker.
Están clasificadas 150 parcelas diferentes, que se vendimian, fermentan y crían por separado. Una vez pasados unos meses, en el invierno siguiente a la vendimia, se prueban todas las barricas y se procede al ensamblaje. Unicamente se escogen las buenas barricas eliminando las demás.
Todo el vino fermenta en barricas de roble nuevo, una vez acabada la fermentación se realiza el primer trasiego y al mes se hace el segundo, después se hacen cada 3 meses, hasta un total de 15. La crianza se prolonga durante unos 42 meses y las barricas se rellenan 2 veces por semana. Durante este tiempo se pierde 1 barrica de cada 5, debido a la evaporación y los trasiegos.
Los vinos de D'Yquem se caracterizan por su enorme complejidad, concentración, dulzura y longevidad, en un buen año sólo empezarán a mostrar sus cualidades en botella después de 10 o 20 bien guardados.
El control de calidad es total, reduciendo el vino embotellado hasta un 80%, como en la cosecha de 1978 o no embotellando ni una sola botella.
En la última década, en la región de Sauternes, se ha empleado una técnica que ha llegado Francia desde América, la Crioextracción. Esta técnica no tiene nada que ver en los buenos Sauternes, como D'Yquem, que utilizan bodegas para sacar vino dulce en años malos que no hay podredumbre noble. Esta técnica consiste de dejar la uva en cámaras frigoríficas donde se congela según el contenido de azúcar.
Al prensarlas, sólo fluye el zumo de las uvas maduras no congeladas, una cantidad minúscula de mosto viscoso, increíblemente rico en extractos. Por supuesto, estos vinos no son en realidad de podredumbre noble, sino que más bien corresponden por su tipología a un vino dulce de hielo, tal como lo elaboran los canadienses o americanos. Les faltan, sobre todo, los típicos elementos sápidos qeu sól confiere a los vinos el hongo de la botrytis, las notas de aromas exóticos o el contenido extremo de glicerina, que a menudo sólo salen a relucir tras un largo envejecimiento. Estos vinos dulces producidos por esta técnica de crioextracción, pueden ser ciertamente agradables de beber en su juventud por su notable fruta, pero lo cierto es que no alcanzan casi nunca la grandeza legendaria de los verdaderos vinos de podredumbre noble.
Este año, en Junio de 2010 se celebro Vinoble en Jerez de La Frontera, donde tuve el privilegio de asistir a una cata magistral comentada por el Master Wine Pancho Campo, de la cual catamos las añadas 2007, 2000, 1996 y 1990.
La añada de 1787 fué adquirida por un coleccionista de vino en una subasta por 100.000 dólares
La añada 1806 fué adquirida por el Restaurante Atrio de Cáceres, 3 estrellas michelín, en una subasta en Londres por 110.000 euros.
Antonio Calvo Lameiro
IV promoción IFE sumilleres Cámara de Comercio e Industria de Madris
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