La merluza a la Gallega

En 1974 este plato lo incorporaron nuestos padres a la carta y es un fijo de ella como buenos gallegos. Hoy lo que he hecho, son unos cambios acorde a las nuevas técnicas de cocina. La cocemos en un caldo corto de merluza con cebolla, laurel, pimientos rojos y verdes, al final incorporamos los guisantes. La merluza de pincho se presenta en lomos o de un lomo dependiendo del tamaño de la merluza, coce a fuego lento sin que llegue a hervir el caldo. La ajada la hacemos confitada con cebolla, ajos y laurel, cuando esté tibia incorporamos el vinagre de manzana y el pimentón del Bierzo y dejamos reposar y que decante el pimentón, colamos y reservamos en el baño maría.